HACCP denetiminden önce dosya ve sahayı birlikte kontrol edin

1. Saha ile akış şeması aynı süreci anlatıyor mu?

İlk kontrol üretim alanında başlar. Hammadde kabulü, depolama, üretim, paketleme, temizlik, sevkiyat ve gerekiyorsa iade/atık akışı şemadaki sırayla karşılaştırılır. Üretim hattında, ekipmanda veya ürün grubunda değişiklik olduysa eski şema tehlike analizini de etkileyebilir.

• Akış şeması sahadaki gerçek adımları içeriyor mu?
• Yeni makine, yeni ürün veya yeni yardımcı malzeme eklendi mi?
• Çapraz bulaşma riski olan geçişler görünür mü?
• Temizlik ve bakım akışının üretime etkisi açıklanmış mı?

2. Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları

Her işletme için aynı kontrol noktası otomatik olarak kritik kabul edilmez. Tehlike analizi; ürün, proses, olası tehlike, mevcut kontrol tedbiri ve doğrulama dayanağı ile birlikte okunmalıdır. Kritik limit, izleme yöntemi ve sapma halinde yapılacak işlem yazılı olarak birbirini desteklemelidir.

3. Kayıtlar ve düzeltici faaliyetler

İzleme kaydı yalnızca imzalı bir form değildir. Kayıt, neyin ne zaman ve hangi yöntemle kontrol edildiğini; sapma varsa hangi düzeltici faaliyetin uygulandığını anlaşılır biçimde göstermelidir. Ön kontrolde özellikle şu bağlara bakılır:

• İzleme kaydındaki tarih ve alanlar, ilgili kontrol noktasıyla eşleşiyor mu?
• Limit dışı durumlarda yapılan işlem ve takip kaydı var mı?
• Doğrulama faaliyeti, planlanan kontrolün gerçekten işlediğini gösteriyor mu?
• Eğitim, temizlik, bakım ve tedarikçi kayıtları güncel saha uygulamasıyla uyumlu mu?

Sık sorulan sorular